Bakalȃr (lat. Gadus morhua), grabežljiva morska riba koštunjača iz porodice ugotica (Gadidae), koja uglavnom obitava u sjevernom Atlantiku i okolnim morima (postoji i pacifička vrsta), a tradicionalno je jelo na cijelom Sredozemlju.

U Istri je bakalar najčešće bakalȃj i bakalȁ (istromlet. bacalà, tal. baccalà).

Riba je vretenasta oblika, maslinastosmeđa ili sivosmeđa s tamnim pjegama i žućkastog ili bijelog trbušnog dijela, izdužene glave i snažne vilice. Može narasti i više od 150 cm dužine i 20 kg težine, a obično se love primjerci veličine između 50 i 90 cm.

Bakalar se lovi tijekom cijele godine, a konzumira na brojne načine, prvenstveno svjež, ali i sušen, dimljen, usoljen, zamrznut (Portugalci se hvale da ga spravljaju na 365 načina, jedan za svaki dan u godini).

Velike količine bakalara se suše i tako dugotrajno čuvaju. Takav je nekoć bio česta hrana na (dužim) pomorskim putovanjima. Sušeni bakalar koristili su i mletački pomorci, a iz Venecije se kao jelo proširio i u Istru, gdje se u obitelji tradicionalno spravlja uoči Božića, na Viliju Bojžu (Badnjak), te za Vazan (Uskrs) na Veliki petak, na dva osnovna načina – na bilo i na (u) šugo.

Na bilo (bijelo) bakalar se nakon dužeg namakanja (barem jedan dan, uz mijenjanje vode), kuhanja i čišćenja tuče posebnim drvenim batom (uglavnom oblikovanim kao kacjol, palj, tj. zaimača) u drvenoj zdjeli (skledi) uz dodavanje domaćega (maslinovog) ulja, obilno, točnije, dok bakalar „pije“. Od začina se dodaju sol, papar i češnjak (česan), rijetko i sjeckani peršin (peršemul), a ponekad koji kuhani krumpir (kunpir) radi bolje povezanosti smjese (i veće količine). Jede se hladan ili podgrijan s posuticama (pasutice, tajatele, lazanje) i zeljem.

Danas se bakalar na bilo konzumira i tijekom cijele godine kao malo predjelo (namazan na kruh), a u Istarskoj ga županiji za tržište spravljaju dvije tvrtke (iz Bačve i Baderne).

Sušeni bakalar na šugo pripravlja se kao brodet odnosno gulaš. Nakon prethodnog namakanja i kuhanja (dio te vode sačuva se kao temeljac) te čišćenja, komadići bakalara dodaju se na maslinovom ulju pirjanom luku (kapula, žbulj) uz sjeckani česan, začine, vino i temeljac. Ponegdje dodaju i konšervu od pomidori (koncentrat rajčice u tubi) ili pasiranu rajčicu što šugu daje crvenkastu boju. Kao prilog tradicionalno se poslužuje palenta ili kuhani krumpir (negdje se već u šugo dodaju kockice krumpira i zajedno kuhaju).

Bakalar je kao namirnica i jelo opjevan u popularnoj pučkoj pjesmici La mula de Parenso/Parenzo (La mula de Parenso / ga messo su botega / de tuto la vendeva / fora ch'el bacalà... S'el mare fosse de tocio / e i monti de polenta / o mama che tociade /... polenta e bacalà).

Slike