Maslinovo ulje, mješoviti triacilglicerol s velikim postotkom nezasićene oleinske kiseline, upotrebljava se u prvom redu u prehrani.

Proizvodnja maslinova ulja u Istri poznata je od antičkog doba, što potvrđuju brojni nalazi tijesaka za masline, spremišta za ulje, radionica za izradu amfora te zapisi koji svjedoče o visokoj kakvoći ulja što se u to doba ondje proizvodilo. U novijoj povijesti vrhunac proizvodnje dosegnut je sred. XVIII. st., kada se godišnje proizvodilo oko 1.100 tona ulja. Početkom XXI.s t. proizvodnja ulja u hrvatskom dijelu Istre kreće se 200−450 t godišnje, što čini oko 10% ukupne hrvatske proizvodnje, a pokazuje i tendenciju stalnoga rasta.

Zahvaljujući specifičnim zemljišno-klimatskim uvjetima te primjeni suvremenih postupaka u uzgoju i preradi maslina, istarsko djevičansko maslinovo ulje prepoznatljivo je po visokoj kakvoći. Istarska ga županija nastoji uključiti u turist. ponudu preko projekata Ceste maslinova ulja Istre te Zaštita oznake zemljopisnoga podrijetla, koji bi trebali jamčiti specifična svojstva temeljena, uz ostalo, i na očuvanju tradicionalnih sorti maslina. Znatne količine djevičanskoga maslinova ulja (200−400 t godišnje) proizvode se i u slovenskom dijelu Istre. Ono se također odlikuje visokom kakvoćom te mogućnošću prodaje pod zaštićenom oznakom zemljopisnoga podrijetla Deviško olje slovenske Istre.

Kakvoća istar. maslinova ulja potvrđuje se na županijskim (Vinistra) i lokalnim izložbama (Krasica, Vodnjan i dr.), koje se redovito održavaju od 1995. Do sada je na njima ocijenjeno oko 650 uzoraka, od čega se prema fizikalno-kemijskim pokazateljima u kategoriju ekstra djevičanskoga ulja svrstalo 78% (± 20%) uzoraka, dok je prema ocjeni okusa i mirisa u tu kategoriju ušlo 52% (± 16%) uzoraka. Kakvoću ekstra djevičanskog ulja proizvedenog u Istri 1995.−2001. odredile su prosječne vrijednosti nekoliko pokazatelja: udio slobodnih masnih kiselina (0,18−0,40%), peroksidni broj (2,8−3,6 mmol/kg) i ocjena okusa i mirisa (7,2−7,4).

S obzirom na svojstva okusa i mirisa, ulja različitih sorti koje se uzgajaju u Istri pripadaju trima različitim skupinama: buža daje ulje slatkog i punog okusa te blaga mirisa; bjelica (bilica) gorka i pikantna ulja, uglavnom prazna okusa, ali izražena mirisa po zelenom lišću ili travi; ulja sorti karbonaca, rosinjola i leccino pripadaju uljima harmoničnih svojstava. Takva raznolikost omogućuje proizvodnju različitih tipova ulja, odnosno pripremu optimalnih mješavina prema zahtjevima tržišta.

Specifičnost kemijskog sastava ulja čini količina ukupnih polifenola. U istarskim maslinovim uljima relativno je velika u odnosu na vrijednosti što se mogu naći u literaturi (230−690 mg/kg). Po velikoj količini polifenola u Istri se napose izdvajaju uzorci ulja sorte istarska bjelica (više od 450 mg/kg), dok je kod najvećega broja uzoraka istarkih ulja ta količina u rasponu 300−450 mg/kg. Sastav masnih kiselina vrlo je ujednačen i specifičan, usprkos različitom sortnom sastavu uzoraka ulja, te različitim zemljišno-klimatskim te agrotehničkim uvjetima uzgoja. Najveći je udio oleinske kiseline 72,6−77,5%. Maslinova ulja sadrže još i kiseline: palmitinsku (11,6−14%), stearinsku (1,6−2,8%) i linolnu (4,8−8,6%).

Slike