Vinarstvo (enologija; od grč. οἶνος: vino i λογος: riječ, pojam), djelatnost proizvodnje, dorade, njege i čuvanja vina.

Pretpostavlja se da početci vinarstva sežu do mlađega kamenoga doba (neolitika) oko 4500. pr. Kr., a u starom je Egiptu vinarstvo bilo poznato otprilike 4000. pr. Kr. Smatra se da se kultura uzgajanja vinove loze i proizvodnje vina u Europu proširila s područja oko Crnoga mora i Kaspijskoga jezera.

Vinarstvo u Istri ima dugu i bogatu tradiciju. Zapisi antičkih pisaca potvrđuju da je vinarstvo na istarskim prostorima bilo razvijeno u njihovo doba. U Raškom zaljevu blizu Raklja predio se naziva Kalavojna, što može potjecati od »dobro vino« (grč. καλός: dobar i oἶνος: vino). Potvrda je to da su grčki pomorci dolazili u istarske krajeve i snabdijevali se vinom. U nekim se antičkim zapisima spominju i bačve; rimski je pjesnik Lukan pisao kako su se od bačava pravile splavi; grčki je geograf Strabon u I. st. pr. Kr. opisivao kako se u bačvama odvoze proizvodi s mora, vino, ulje i dr. U I. st. rimski pisac Plinije Stariji spominje vinum Pucinum, koje obasipa pohvalama; tvrdi da carica Livija svoje 82 godine života može zahvaliti upravo tom vinu, za koje se smatra da potječe iz Istre. Kasiodor je u VI. st. opisivao pokrajinu Istru i hvalio njezine proizvode, posebice vino, ulje i žito.

Način proizvodnje vina mijenjao se tijekom vremena. Vinarstvo je najviše napredovalo u XX. st., kada je postalo zasebna znan. disciplina te kada se njime počeo baviti veliki broj stručnjaka (kemičara, biokemičara, mikrobiologa i dr.). Tada su se počeli školovati stručnjaci (enolozi) za proizvodnju vina, a vinarska industrija počela se naglo razvijati. Izrazit napredak u tehnologiji proizvodnje vina (poglavito bijelih) dogodio se u drugoj polovici XX. st. zbog uvođenja nove opreme, koja je potpuno promijenila tehnološki postupak proizvodnje: konstruirani su novi tjeskoni (isprva mehanički, poslije pneumatski), koji su odmah odvajali grožđani sok od krutih dijelova, drvene bačve zamijenjene su posudama za dozrijevanje i čuvanje vina od nehrđajućega čelika, a revolucionaran je napredak bilo uvođenje tzv. kontrolirane fermentacije bez pristupa zraka.

Istarsko je vinarstvo tijekom XX. st. prolazilo kroz velike promjene. Početkom stoljeća bila je dovršena obnova vinograda nakon bolesti koje su pogodile vinovu lozu potkraj XIX. st. Mijenjao se i sortiment, te se sve više proizvodilo bijelo vino, proizvodnja kojega je u drugoj polovici XX. st. dosegnula oko 70% ukupne proizvodnje. U drugoj polovici XX. st. nastupio je zastoj, jer promjena sortimenta nije bila popraćena primjerenom promjenom tehnologije (osim u nekoliko većih državnih podruma). Veliki se pomak dogodio potkraj XX. st., kada je veći broj manjih i srednje velikih proizvođača počeo primjenjivati nova tehnološka rješenja u proizvodnji vina i postigao njegovu vrlo visoku kakvoću. Na području vinarstva bilo je to razdoblje zamaha znanstvenoga, stručnog i edukativnoga rada (predavanja, savjetovanja, izložbe), obrazovanja (srednje, a poslije i visoko), novih programa (vinske ceste), stručnih usavršavanja (sommelieri), što je pridonijelo povećanju kakvoće vina i podizanju ukupne vinske kulture. S druge strane, upravo je tada u Istri bilo zabilježeno najmanje vinogradarskih površina.

Najveća godišnja proizvodnja vina u Istri bila je zabilježena 1908., nakon obnove vinograda, a iznosila je 566.119 hektolitara (hl). U drugoj polovici XX. st. prosječna je godišnja proizvodnja vina bila između 200.000 i 350.000 hl. Danas se u Istri godišnje proizvodi oko 260.000 hl vina.