Prosciutto, istriano

Prosciutto, istriano (dal lat. prae axsuctus, lat. volg. perexsuctus: molto prosciugato), prodotto di salumeria d'origine istriana, incluso nei prodotti autoctoni croati. La sua specificità proviene dalla eredità tramandata della scelta della materia prima e del modo di preparazione nonché dell'influsso climatico.

Si prepara con la lavorazione tradizionale della coscia degli esemplari nati dall'incrocio delle razze autoctone carnose di suini, non inferiori di 150 kg di peso vivo. Le cosce fresche, che solitamente non pesano sotto i 12 kg, si distaccano dal tronco insieme all'osso iliaco, viene tolta la pelle e il tessuto adiposo sottocutaneo, si copre con puro sale grosso marino per la durata di 21 giorni. Durante la fase della salatura si massaggiano manualmente due o tre volte. Il prossimo procedimento, la pressione delle cosce salate dalle quali prima viene tolto il sale in eccesso, ha la durata di una settimana. Con la pressione si facilita la spremitura dei succhi della carne e la formazione della coscia. Dopo, le cosce possono essere trattate con la mistura di pepe, aglio e altri aromi concessi, per poi essere lasciate a seccare alla bora per diversi mesi. Allora incomincia la fase conclusiva del procedimento tecnologico, cioè la fermentazione. Questa solitamente avviene nei vani in cantina con i parametri microclimatici controllati (la temperatura in inverno dai 12 ai 14°C, l'umidità dell'aria fino al 70%), e la durata dipende dalla massa della coscia, dai 6 ai 8 mesi cca. Il pregio del prodotto è l'aroma intenso della carne suina fermentata, la quantità del sale e la consistenza equilibrate. Al taglio ha un colore uniforme rosso spento, senza scolorimenti accentuati e con il colore bianco nella parte del tessuto adiposo. Ha la superficie consistente e rigida coperta dai resti di ragnatele delle colonie "sfiorite" delle muffe desiderabili, il che lo rende riconoscibile. I diversi muscoli che lo compongono contengono 36-40% dell'acqua, 37-43% delle proteine, 12-19% dei lipidi, 6,45-6,84% della cenere, 6,44-6,82% del sale, 60-64% di materia secca e il pH 5,58-5,81. Nella produzione non si aggiungono nella salamoia gli additivi tossici (i nitriti e i nitrati). A differenza del prosciutto dalmato, quello istriano, nel procedimento tecnologico della produzione, non attraversa la fase dell'affumicatura e non contiene gli elementi cancerogeni del fumo. A causa della elaborazione primaria della coscia (l'esportazione della pelle e del tessuto adiposo sottocutaneo) il prodotto è meno soggetto alla alterazione, e contemporaneamente ha il valore energetico minore.

V. Lušetić Buršić