Olio d’oliva

Olio d'oliva, triacilglierole (trigliceride) misto con l'alta percentuale degli acidi grassi non saturi. Usato soprattutto nell'alimentazione. La produzione dell'olio d'oliva in Istria è nota dall'antichità, il che confermano numerosi ritrovamenti di frantoi, di depositi per l'olio, di officine per la produzione delle anfore e le iscrizioni che testimoniano sull'alta qualità dell'olio che si produceva in quell'epoca.

Nella storia recente l'apice della produzione è stato raggiunto nella metà del XVIII sec., quando la produzione annuale raggiungeva le 1100 t cca d'olio. Agli inizi del XXI sec. la produzione dell'olio nella parte croata dell'Istria è dalle 200 alle 450 t annue, il che è il 10% dell'intera produzione croata, e dimostra la tendenza di continua crescita. Grazie alle condizioni climatiche e quelle specifiche del terreno, e all'utilizzo dei procedimenti moderni nella coltura e nella lavorazione delle olive, l'olio d'oliva vergine istriano è riconoscibile per l'alta qualità. La Regione Istriana tenta di includerlo nell'offerta turistica attraverso i progetti le Strade dell'olio d'oliva dell'Istria e la Protezione del marchio d'origine geografica, il che dovrebbe garantire le qualità specifiche basate, tra l'altro, anche sulla conservazione delle specie tradizionali d'olivo. Una quantità significativa dell'olio d'oliva vergine (200 - 400 t annue) si producono nella parte slovena dell'Istria. Anche questo si distingue per l'alta qualità e per la possibilità di vendita con il marchio protetto dell'origine geografica Deviško olje slovenske Istre. La qualità dell'olio d'oliva istriano viene confermata sulle mostre regionali (→ Vinistra) e locali (Crassizza, Dignano, ecc) che si tengono regolarmente dal 1995. Fino a oggi in queste occasioni sono stati valutati cca 650 campioni, dai quali secondo le indicazioni fisico-chimiche, nella categoria l'olio extravergine d'oliva è stato classificato il 78% (± 20%) dei campioni, mentre secondo la valutazione del sapore e dell'aroma in questa categoria è entrato il 52% (± 16%) dei campioni. La qualità dell'olio d'oliva extravergine prodotto in Istria dal 1995 al 2001 hanno determinato i valori medi di alcuni indicatori: la parte degli acidi grassi liberi (0,18 - 0,40%), il numero del perossido (2,8 - 3,6 mmol/kg) e la valutazione del sapore e dell'aroma (7,2 - 7,4). Considerando le qualità dei sapori e degli aromi, gli oli di diverse specie che si coltivano in Istria appartengono a tre diversi gruppi: la buza (dignanese) dà l'olio di sapore dolce e pieno e ha l'aroma morbido; la bianca istriana dà l'olio amaro e piccante, per di più senza un sapore, però con un odore forte che sa di foglie verdi o d'erba; gli oli delle specie carbonazza, rosignola e leccino appartengono agli oli di qualità armoniche. Tale varietà rende possibile la produzione di diverse specie d'olio, cioè la preparazione di misture ottimali secondo le richieste del mercato. La specificità della composizione chimica dell'olio crea la quantità dei polifenoli totali. Negli oli d'oliva istriani è relativamente alta in rapporto alle quantità che si possono trovare in letteratura (230 - 690 mg/kg). Secondo la consistente quantità dei polifenoli, in Istria spiccano gli esemplari dell'olio della specie bianca istriana (più di 450 mg/kg), mentre nella maggior percentuale dei campioni dell'olio istriano tale quantità è dai 300 ai 450 mg/k. La composizione degli acidi grassi è molto uniforme e specifica, nonostante la composizione diversa delle specie degli esemplari dell'olio, e le diverse condizioni del terreno, quelle climatiche e agrotecniche della coltura. La maggior parte dell'acido grasso è dai 72,6 ai 77,5%. L'olio d'oliva contiene anche altri acidi: palmitico (11,6 - 14%), stearico (1,6 - 2,8%) e linoleico (4,8 - 8,6%).

O. Koprivnjak