Gastronomija (grč. γαστρονομία: kuharstvo, od γαστήρ: trbuh i νόμος: zakon), također kulinarstvo (od lat. culina: kuhinja, hrana), poznavanje različitih jela i načina njihova pripravljanja; kult birane hrane i kuharskoga znanja.

U istarskoj se gastronomiji odrazuju povijesne, zemljopisne i klimatske značajke toga prostora. U pučkoj su se kuhinji (tradicijska prehrana), koja se temelji na prirodnim sastojcima, samoniklu bilju, aromatičnim začinima, sezonskom povrću, plodovima mora i dr., ispreplele različite predaje, uneseni su utjecaji srednjoeuropske feudalne germanske kuhinje, sredozemnih romanskih jela te od VII. st. kuhinje slavenskog stanovništva.

No najveći je trag ostavila mletačka kuhinja, vrlo maštovita i raznolika, koja je upotrebljavala i namirnice iz gotovo čitava tada poznatoga svijeta (od bakalara/bakalaja iz baltičkih zemalja do rijetkih začina iz Azije), te svježe povrće s okolnih riječnih ušća, divljač iz zaleđa, maslinovo ulje i vino iz Istre, škampe iz Kvarnera i dr. Tako su se na jelovnicima u gradovima na zapadnoj obali Istre pojavila mnoga nova jela (npr. bakalar), koja su se pripravljala s različitim začinima: paprom, cimetom, korijandrom, kuminom, muškatnim oraščićem, klinčićima i dr.

Budući da se u Mletačkoj Republici, bar u prvo vrijeme, riba držala pučkom, čak sirotinjskom hranom, na običaje pripreme ribe i drugih plodova mora više su utjecali ribari i pomorci iz Chioggie, koji su često zalazili u gradiće i sela uz istarsku obalu. Razmjenjivala su se iskustva o pripremi zuppe (gusta juha), rižota i buzare s jedne strane Jadrana, ali i pečenih rakova, brudeta od grancipora/grmalja ili priljepaka, s druge. Tragovi toga međusobnoga prožimanja još se uvijek naziru u istarskoj primorskoj gastronomiji.

U unutrašnjosti Istre gastronomija nije bila ni toliko razvijena ni raznolika, a u gradovima na istočnoj obali više se osjećao karnijski utjecaj, ali i slavenski, ugarski, dalmatinski. U središnjem dijelu poluotoka, pod vlašću knezova Goričkih, i poslije izloženom habsburškim utjecajima, bio je razvijen lov na divljač. Kako su ti krajevi bili nastanjeni poglavito poljodjelskim stanovništvom, u njima je uglavnom vladala oskudica. Seljak je pripremao hranu od onoga što je sam proizvodio i od onoga što mu je bilo dostupno, jer nije imao dovoljno novca za njezino kupovanje na tržištu. Kruh se mijesio od kukuruznoga brašna pomiješana s brašnom od ječma ili neke druge žitarice. Pekao se jednom ili dva puta tjedno u krušnoj peći ili na otvorenu ognjištu – pod čripnjom. Bijeli se kruh jeo rijetko, najčešće samo za Vazan (Vazam, Uskrs) ili u bolesti, kao i meso. Lakšim se bolesnicima za okrjepu pipremala juha od kvartina (od 1/4 kokoši) ili prežgana juha (od brašna i vode) s naribanim ovčjim ili kravljim sirom. Žene su nakon porođaja dobivale njoke (valjušci od krumpira) sa šugom od letuća (gulaš od peradi). Najčešća su jela bila skrob (kaša od kukuruza ili ječma) s mlijekom, šećerom ili vinom, maneštra (varivo od krumpira, ječma i graha) te krumpir pečen u ljusci.

Bolja su se jela pripremala za crkvene blagdane i u vrijeme teških poljskih radova. Za Božić i Vazan jeli su se ravioli (valjušci od tijesta punjeni sirom) i njoki preliveni šugom (umakom) od kokoši. Tim su se umakom prelijevali i fuži (tijesto izrezano na kvadratiće i presavijeno) za kosce u polju. Gotovo ravan blagdanu bio je dan klanja svinja (praščina ili praščevina): tada su se pekli okrajci preostali od obrezivanja mesa, od kostiju se kuhala juha, obvezno jelo bila je palenta s trobom (svinjske iznutrice), koja se u nekim selima naziva polenta alla Veneziana, što govori o njezinu podrijetlu.

Mnoga se jela proistekla iz neimaštine ponovno uvode u prehranu. Negdašnja se hrana ribara i težaka drži sukladnom novim nutricionističkim načelima. Prehrana s mnogo (uglavnom plave) ribe, prevaga kuhanih jela (lešo) nad pečenima, obilje povrća i voća, samonikla bilja, uporaba maslinova ulja te umjerena konzumacija vina (uglavnom crnog), osnovne su odlike mediteranske kuhinje koju zagovara pokret mediteranskoga načina življenja (mediterranean diet).

Nakon što je napuštena koncepcija tzv. masovnoga turizma, od 1995., na poticaj Turističke zajednice Istarske županije, stvara se nova turistička ponuda kojoj je sastavnim dijelom i gastronomija. Organiziraju se mnogobrojne gastronomske manifestacije, npr. dani tartufa i drugih gljiva, sira i meda, kobasica i ombola, puževa (vinogradskih), sardela, šparuga, maruna i dr. Otvaraju se konobe u kojima se pripremaju jela na tradicionalan način, npr. na ognjištu i pod pekom, te restauracije sa specijaliziranom ponudom. Od 1996. objavljuje se Gastronomski vodič Istre: popis najboljih restauracija i konoba Istre po ocjeni neovisnoga povjerenstva. Istarskoj gastronomiji pridonijela je i zaštita pršuta kao izvornoga proizvoda te popularizacija drugih istarskih gastronomskih posebnosti: bijeloga tartufa (Tuber magnatum Pic[c]o), kvarnerskoga škampa, sira, meda i maslinova ulja.

http://www.istria-gourmet.com/hr

Slike