Kuhinja ili kužina

Kuhinja ili kužina (vulg. lat. cocina, preko mlet. tal. cosina), središnja, ponekad i jedina prostorija u starim istar. kućama. Gl. mjesto u njoj bilo je otvoreno ognjište, ognjišće, komin, na kojem se pripremala hrana i oko kojeg se okupljala obitelj. Nalazilo se ugl. uza začelni, vanjski zid, odignuto od poda 20-ak cm, ograđeno drvenim gredicama ili tesanim kamenom.

Unutar toga bila je nabijena zemlja, uz rub pokrivena kamenim pločama, a u sredini, gdje se kuhalo, ciglastim pločicama, tavelama ili pirkotama. U grad. kućama ognjište je bilo znatno više. Napom, krovićem iznad ognjišta, usmjeravao se dim prema dimnjaku. Donji rub nape služio je kao polica za vrčeve, bukalete, ćikarice, kikarice i dr. keramičko posuđe. Za održavanje vatre služio je metalni žarač, ožeg, hvataljke za žeravicu, mulete, lopatica, paleta, i puhalnica, željezna cijev za puhanje u vatru. Klade su se naslanjale na stalke, prijeklad, zaklad, konj, kavedon. Nad ognjištem je bio uglavljen lanac, komoštre, na kojem je visjela dublja metalna ili neglazirana posuda s ručkom, lonac, kotal, pinjata. U kotlu se kuhao jedan od gl. sastojaka istar. prehrane – palenta, koja se miješala vrnjačom ili palentačem, a posluživala se na drvenom tanjuru taljuru, taleru, tondiću. Jelo koje nije bilo kruto jelo se iz velikih drvenih posuda zvanih skleda. I žlice su bile drvene i držale se na polici zvanoj žličnjak. Kao podloga za sjeckanje služili su tacadu(o)r, peštador ili pirata izrađene od tvrda drva. Pirjalo se u plićim posudama, padelama, tećama, na željeznom tronožnom stalku, tronogu, trinofu, peklo se na metalnoj rešetki, gradelama. Kruh se mijesio u naćvama (nisko drveno korito), koje su služile također za prijenos rasutoga tereta, za čišćenje zrnatih plodova i dr. (npr. i djeci za sanjkanje), u drvenoj skledi, ili na panarjolu, kavedalu, petaru, odn. dasci s niskim rubom povijenim prema gore, a na suprotnoj strani povijenim prema dolje. Za valjanje tijesta služio je gomoljar, lazanjar, prkljun, valjuga – valjak promjera 3 do 5cm, duljine nešto manje od 1m. Veće količine tijesta mijesile su se pomoću drocala, gromule, krocule – pomagala u obliku tučka s ručkama sa zadebljanjem na dnu. Tijesto se odvajalo od daske metalnom strgujom, strguljom, trgalom, a dio koji se čuvao za kvas držao se u košaricama na vrhu kavedona na ognjištu. Za oblikovanje manjih kruhova iste veličine služila je daska s plitko urezanim kružnim udubljenjima promjera oko 10cm, zvana panarfol (prema J. Milićeviću vjerojatno pogrješan naziv), odn. konkolo. Mnoga su kućanstva imala krušne peći, koje su često bile građene izvan kuće, prizidane na vanjski zid (pogotovo u juž. Istri), a rjeđe su bile uzidane unutar kuće. U njih se tijesto umetalo i iz njih pečeni kruh vadio drvenom lopatom, prgunom ili loparicom, a pekao se duguljasti oblik štruca, biga, hlib. Kruh se pekao i na ognjištu, pod čripnjom, crepuljom, okruglim metalnim ili keramičnim pokrovom koji bi se prekrio žeravicom, a pod kojim se moglo peći i meso, krumpir, neki kolači i sl. Kruh ispod čripnje bio je okrugla oblika. Nakon što su uvedeni u uporabu štednjaci, špaheri na drva i sl. kruh se peče u metalnim formama, goložama. U kuhinji ili podrumu visjela je lesnica, lisnica – okvir s letvicama poput rešetke, za sušenje sira. Za vješanje svežnjeva klipova kukuruza, slanine, pancete i pršuta služili su na grede učvršćeni dijelovi manjega stabla potkresani tako da čine niz kuka, zvani kjuka. Uz bočne strane ognjišta stajali su banki, klupe s poklopcem u kojima su se čuvale namirnice (brašno, suhe smokve i sl.). Uz ognjište je stajao i tronožac, zvan škanj, škanjić, stolić, rezerviran za kućedomaćina ili gosta. Brašno se čuvalo i u drvenoj škrinji, kaseli, iz koje se uzimalo drvenom lopaticom sežulom, šešulom, sesolom. Na zidu je bila pričvršćena drvena polica škancija za ulaganje zdjela i tanjura, koju je nakon uvođenja tvorničkoga namještaja zamijenila vi€trina, a škancija se drži u konobi za odlaganje alata. Na posebnom kamenom postolju u kući, zvanom vodenica, brentenjak, stajala je brenta – drvena posuda za prijenos vode, grožđa ili maslinova ulja. Kaciola je zaimača kojom se vadio sadržaj iz brente. Visoki stol miza i uza nj stolice kantride (u uporabi od kraja XIX.st.) primjer su građ. utjecaja na seosku stambenu kulturu.

T. Kocković